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Dekorative Speisen: Eske Hullmann, Konditorin28.04.2020



Sie strebt stets nach dem Neuen,  um so ihre Fähigkeiten und Kenntnisse zu erweitern. „Für meine Ausbildungszeit hatte ich mir Ziele gesetzt und diese auch schlussendlich erreicht.“ Denn ihre Ausbildung zur Konditorin hat sie erfolgreich abgeschlossen. Zudem kann sich Eske mit dem Titel „Kammersiegerin der Stadt Oldenburg“ rühmen. Zurzeit ist die Gesellin in Lübeck angestellt. „Jetzt arbeite ich als Pâtissier. Nächstes Jahr im Februar beginnt dann meine Weiterbildung zum Meister“, erzählt sie stolz.
Rühren, kneten, backen, modellieren, dekorieren – der Berufsalltag von Konditoren beschränkt sich nicht nur auf die Herstellung von Pralinen, Feingebäck, Kuchen und Torten. Sogar die Zubereitung kleiner, herzhafter Gerichte zählt dazu. Konditoren fungieren zudem auch als Berater und Künstler. Kreatives Geschick und Fantasie müssen bewiesen werden. „In der Ausbildung hat mir so ziemlich alles gefallen, was an Arbeit anfiel. Beispielsweise die Herstellung der Kuvertüre.“ Das Temperieren von Schokolade stellt einen wichtigen, unerlässlichen Vorgang dar. Mit diesem Verfahren soll sicherlich gestellt werden, dass die Kuvertüre vor der Weiterverarbeitung eine glänzende Oberfläche und einen so genannten ‚knackigen Bruch‘ erhält und sich leicht aus der Form lösen lässt. Eske hat das Temperieren in ihrem Ausbildungsbetrieb noch traditionell von Hand erlernt.  „Heutzutage wird das mit Maschinen gemacht. Gerade größere Betriebe legen mehr darauf, weil das eben zeitsparender ist.“ Obwohl stets Neugierde, Interesse und Motivation vorhanden waren, gab es auch Hürden zu meistern. „Ich war fünfzehn Jahre alt und gerade mit dem Realschulabschluss fertig. Ich habe vorher noch nie gearbeitet und dann befand ich mich in einem Beruf, wo ich morgens sehr früh aufstehen musste. Erst nach drei Monaten konnte ich mich allmählich daran gewöhnen.“ Die Verwirklichung der ersten, neu erlernten Arbeitsschritte verlief nicht immer reibungslos. „Tatsächlich war ich anfangs ziemlich tollpatschig. Ich habe gerne mal etwas fallen lassen oder heiße Bleche ohne Handschuhe angefasst. Bei dem ersten Versuch mit der Kuvertüre war meine weiße Arbeitskleidung voller Schokolade.“ Mit solchen Erfahrungsberichten macht sie sicherlich auch denen Mut, die an sich und ihren Fähigkeiten zweifeln. „Man darf auch nicht zu ehrgeizig werden.“ Bei ihrer jetzigen Arbeitsstelle als Pâtissier ist Eske hauptsächlich für Desserts zuständig, auch Torten und Kuchen fallen von Zeit zu Zeit an. „In meiner Ausbildungszeit bin ich mit der Herstellung von Desserts nicht in Berührung gekommen. Ich kannte es vorher nicht, in der Küche zu arbeiten, das war schon anders. Doch ich wurde gut angelernt und ich konnte viele neue Kenntnisse erwerben.“ Zusammen mit ihren Kollegen kümmert sie sich um die Zubereitung von Mousse in verschiedenen Variationen. Champagner Apfelmus, Panna cotta, auch warme Desserts wie Crumble fallen darunter. „Zum Abend hin müssen wir immer drei Desserts vorbereiten, die für den nächsten Tag angedacht sind. Die Cremes müssen über Nacht kühl stehen.“ Im Berufsalltag einer Pâtissière spielt die Kreativität eine große Rolle. „Wir sind ziemlich frei im Gestalten und probieren viel aus. Jede Woche sollen die Desserts etwas anders aussehen. Wir kreieren hierfür zum Beispiel Dekorationen aus Schokolade oder reinem Zucker.“ Alles in allem ist die gelernte Konditorin sehr zufrieden mit ihrer Arbeit: „Ich habe mich in diesen Beruf hineingelebt, ohne ihn würde ich mir das nicht mehr vorstellen können. Generell würde ich handwerkliche Berufe sehr empfehlen.“
 Text und Foto: Dana Hubrich

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